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古法VS新派,不臭的臭鳜鱼更吃喷喷鼻 ?

2019-04-1715:15

来源 : 中华冷冻食物 网 宣布 者:鲁粉玲 陈利娜


近日,在武汉举办 的臭鳜鱼家当 成长 大年夜 大年夜 会上,古法与新派臭鳜鱼,从腌制办法 、市场需求、花费 者认知度、将来 成长 前景 等维度,展开 了巅峰大年夜 大年夜 PK。

较之古法臭鳜鱼,新派臭鳜鱼相对“不臭”些,还去皮、去腮、去内脏。在速冻技能 加持下,新派臭鳜鱼如今 已占据 全部 家当 的荆棘铜驼 。这会是速冻行业的一个新商机吗?

✎冷食传媒记者 | 鲁粉玲 陈利娜

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臭鳜鱼开端 “不臭”了

臭鳜鱼别号 臭桂鱼、桶鲜鱼、腌鲜鱼、胖鳜等,是一道徽州(今安徽省黄山市一带)传统名菜。黄山环山,本地 不克不及 经常吃到海鲜,所以会将食材用腌制的办法 保存 。

所谓腌鲜,在徽州本地 土话中有臭的意思。古法腌制的臭鳜鱼闻起来臭,食之有异喷喷鼻 ,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持 了鳜鱼的本味原汁,又具有蒜瓣一般的肉感。

2018年,中国烹调 协会向世界宣布 中国菜,个中 屯溪臭鳜鱼名居“安徽十大年夜 大年夜 经典名菜”榜首。而《舌尖上的中国》热播,更使臭鳜鱼名声大年夜 大年夜 噪。

与此同时,臭鳜鱼又是一道饱受争议的菜品。毕竟 ,“臭”的味觉辨认 码相对小众,如今 人们照样 爱好 相对“不臭”一点。是以 ,喷喷鼻 鲜臭鳜鱼应运而生。

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新派崛起 ,臭鳜鱼风靡全国

黄山市徽府源食物 有限公司董事长叶大年夜 大年夜 青介绍,臭鳜鱼是徽菜的一张咭片 ,影响巨大年夜 大年夜 。“腌制一条好的臭鳜鱼,起首 速冻技能 要过关。腌制过程 中,温度、湿度、作料产生 的影响也比较 大年夜 大年夜 。腌制往后 的保存 工艺也异常 重要 。”叶大年夜 大年夜 青说。

然则 ,古法腌制的臭鳜鱼,经由过程 天然 发酵而成,周期长、情况 请求 高,对臭鳜鱼家当 的成长 有必定 的限制。

近年来,在湖北市场上,臭鳜鱼的工业化程度 异常 高,产值之高,甚至占据 了臭鳜鱼的荆棘铜驼 。而恰是 工厂 化腌制的臭鳜鱼解决了古法腌制臭鳜鱼无法量产的短板,臭鳜鱼才能 在近几年风靡全国,家当 也获得 了快速成长。

湖北良信达食物 有限公司(简称“良信达”)总经理 黄其鹏表示 ,尽管古法腌制对人身材 有很多 好处 ,然则 不去皮、不打腮、不去内脏的徽派腌制办法 ,并不合适 其他地区 的市场。以客户的体验为重,良信达对工艺进行了改进 。

起首 ,去皮、去腮、去内脏“三去”腌制;

其次,徽派开鱼腹,为了让厨师烹调 加倍 便利 ,良信达选择开鱼背;

再次,对于传统的常温腌制,良信达遵守 科学抑菌事理 ,采取 低温腌制,旨在分娩 加倍 安然 的臭鳜鱼。

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臭鳜鱼家当 的瓶颈怎么破?

将来 ,无论是新派照样 古法,都是臭鳜鱼家当 的一部分 。那么就全部 家当 而言,重要 的瓶颈有哪些?

叶大年夜 大年夜 青认为 ,臭鳜鱼的应用 量每年都以30%的量增长 ,然则 作为承担量产义务 的分娩 厂家,鳜鱼成本较难控制 。

一方面,原料采购季,鳜鱼价格 波动大年夜 大年夜 。“鳜鱼成长 周期比较 集中,要实现大年夜 大年夜 量分娩 ,资金是一个瓶颈。”

另一方面,鳜鱼以活鱼、小虾为食,成本较高,若何 解决豢养 物问题,让花费 者吃到物美价廉的臭鳜鱼,也是亟待解决的问题。

黄其鹏介绍,食以安为先,解决食物 安然 问题是制造 者的第一要务。从育苗、养殖、捕捞到腌制、加工,食物 安然 问题可能出现 在链条的任何一个环节。

“最关键 的照样 原材料 安然 ,2006年多宝鱼药物残留事宜 后,多宝鱼从风靡全国到江河日下 。其余 ,鳜鱼的养殖可以经由过程 订单办法 实现,而不是随机采购。从头到尾 ,加大年夜 大年夜 管控,实现溯源。” 黄其鹏说。

周晓梅则表示 :“对于餐饮企业来说,瓶颈起首 是客单价。臭鳜鱼一斤二两的口感较好,然则 价格 高;假如 降低 鱼的规格,柔滑口感又达不到。其余 ,在选择目标 人群上也须要 侧重 留心 ,店面可以选址在中高端社区。让花费 者吃到厚味 、吃出档次。

注:部分 配图来源 于收集 ,如有 侵权请告诉 。



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