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上过《风味人世 》,河南美食碾转(nian zhuan)要工业化分娩 卖全国

2019-06-0113:54

来源 : 中华冷冻食物 网 宣布 者: 陈利娜

碾转,一种用石碾“碾”制而成的食物,因制造 办法 是一圈一圈地推动 石碾,将麦粒碾成条状,故名“碾转”。

在河南,制造 碾转的汗青 已有一千多年。客岁 10月,由《舌尖上的中国》原班团队打造的新美食记录 片《风味人世 》,具体 拍摄了碾转的制造 过程 。一时光 ,碾转名气大年夜 大年夜 噪,从河南走向全国。河南很多 制造 碾转的处所 也开端 竞相追逐这一产品 ,想要把这一传统美食打造成本地 咭片 。

那么,碾转的市场价值在哪里?可否 从作坊分娩 走向机械化呢?

✎冷食传媒记者 | 陈利娜

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啥是碾转?

阴历 5月,气候 进入初夏,半熟的小麦再等一个月就可以收成 ,但一些农户已等不及想先尝尝 鲜,便将还未熟的小麦收割,用石磨一圈圈地碾,碾碎成条状,于是,一种小吃“碾转”应运而生。这是作家笔下碾转的分娩 过程 。

关于碾转的来源 时光 今朝 已无从考据 ,但专家称,在小麦栽种 地区 ,有旧时推石碾磨麦粒做碾转的记忆。而河南作为小麦的主产区,制造 碾转的汗青 有一千多年,河南沁阳市柏喷喷鼻 镇、洛阳市孟津县、商丘市夏邑县等地都有制造 碾转的传统。

客岁 10月,《风味人世 》第一集《山海之间》,讲述了碾转在洛阳横水镇横水村进行拍摄的故事,碾转一时名气大年夜 大年夜 增,敏捷 向全国传播 开去。河南多地当局 也紧跟热度,开辟 了丰富 的碾转文化节活动 ,想要将这一传统小吃打造成处所 咭片 。

制造 碾转,需将青麦仁蒸煮、晾干,拌上熟油,上石碾轧制成一段段的绳状即可。碾转具有独特 的嚼劲和青麦喷喷鼻 味,可直接食用,也可凉拌或炒制后食用。

但用传统办法 制造 碾转时,都由人工揉搓青麦仁脱壳,青麦仁的破损率比较 高,脱壳率却较低。并且 养分 成分随便 马虎 流掉 落 ,碾转等级 比较 差,种类单一。

河南省沁阳市柏喷喷鼻 镇党委书记李立强介绍,柏喷喷鼻 镇很多 村 都有制造 碾转的传统,碾转文化节也在本地 举办 了三届,有了初步的范围 。但因为客不雅不雅 前提 、成长 理念、科技程度 等成分 的限制,碾转分娩 还存在范围 小、有效 产期短、带动群众致富浸染 有限等问题。

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碾转的开辟 价值安在 ?

据河南省农科院农副产品 加工研究 所主任张康逸介绍,从养分 学的角度讲,青麦仁是在乳期后熟、蜡熟期收成 的,属于已经饱满 但未成熟的小麦粒,其光彩 碧绿,蛋白 含量较高,淀粉尚未完全 形成,富含多种游离氨基酸和维生素。

张康逸认为 ,可从青麦仁的功能 性成分入手进行研究 ,从纤维素、氨基酸等功能 成分的含量测定、构造 剖断 方面尽力 ,改进 功能 成分的复配增效,开辟 新型口味 、功能 性碾转。

设备 层面,可以将传统石磨设备 改革 进级 ,改进 碾磨速度、进料速度、温度等参数,稳定 碾转品德 ;同时研发新型挤压设备 ,建立 快速可控碾转分娩 线。

今朝 ,青麦仁收割、嫩麦仁二次脱壳、漂烫杀青护色、中低速鼓风式脱水、青麦仁速冻、青麦仁加工等,均已实现机械化。为适应 市场须要 ,可开辟 功能 性碾转、风味性碾转、休闲化碾转等。

碾转的出品率一般能达到 80%旁边 ,出品率较高。今朝 市场上发卖 的碾转价格 大年夜 大年夜 约在15~20元/千克,开辟 出不合 口味 的新型产品 ,将大年夜 大年夜 大年夜 大年夜 进步 碾转的经济价值。

此外,推动 碾转的传统加工办法 向机械化持续 化分娩 的改变 ,进步 碾转的分娩 效力 ,有利于推广传统特点 小麦成品 ,推动 传统食物 现代化的成长 过程 ,有助于促进 特点 农业区域经济构造 的形成。

但对碾转的保鲜问题研究 创造 ,冲要 破 碾转食用和发卖 的时令 性限制,改进 经久 保存 的口感和货架期问题,还亟需经由过程 中间 阶段测试放大年夜 大年夜 研究 ,解决加工工艺标准 化、中间 阶段测试参数最优化、产品 质量同一 化等关键 技能 ,制订 匹配的操作技能 规程,以达到 直接范围 化应用 的后果 。

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在餐饮渠道受迎接

河南省农科院农副产品 加工研究 所所长路风银表示 ,将来 十年,农产品 加工家当 想要飞跃,重点就是把传统农产品 工业化。

碾转属于小众产品 ,想要获得 花费 者认同,须要 深挖碾转产品 的功能 性,卖出大年夜 大年夜 价格 。

今朝 ,碾转在市情 上还比较 少见,主假如 在餐饮渠道推广,同类产品 较少。但在如今 全社会看重 摄生 的大年夜 大年夜 情况 之下,借助电商、社区团购等新平台,可以实现碾转的推广覆盖 。

有速冻食物 经销商表示 ,中小型餐饮比较 爱好 碾转产品 ,因为产品 时令 性强,以前在流畅 市场会卖断货。假如 实现了大年夜 大年夜 批量分娩 ,可以向中高端餐饮渠道推广,比如 开辟 碾转炒虾仁菜品,可能就会既叫座又卖得上价。

说到底,碾转是个产品 ,须要 研究 它在终端市场的具体表示 。从经验来看,碾转在传统发卖 渠道没有市场,须要 开辟 年青 人爱好 的新市场、新渠道,低端花费 市场撑不起碾转的将来 。

因为在速冻冷藏的过程 中,淀粉的口感、品德 会产生 变革 ,将来 不破坏 青麦仁颗粒,不让淀粉老化,应当 成为主攻偏向 ,经由过程 韧化及反复 韧化对碾转进行物理处理 之后,晋升 淀粉抗老化机制和才能 。

河南厨帮厨食物 有限公司发卖 总监刘浩群介绍,从客岁 开端 ,公司已经着手运作碾转产品 ,从原料加工、产品 成形、冷链储存运输到市场推广,包含 开辟 餐饮渠道、电商渠道等,进行了整体供给 链培养 。

想冲要 破 碾转的时令 性瓶颈,必须 依附 速冻分娩 技能 ,厨帮厨的介入,让碾转范围 化分娩 有了欲望 。



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